近日，第八批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄，李錦記蠔油制作技藝成功入選其中。

    5月20日，李錦記蠔油制作技藝入選廣東省第八批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)（“省級非遺”）代表項目性名錄。

    非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，指各族人民世代相傳，并視為其文化遺產(chǎn)組成部分的各種傳統(tǒng)文化表現(xiàn)形式，以及與傳統(tǒng)文化表現(xiàn)形式相關(guān)的實物和場所，是傳統(tǒng)文化的重要組成部分。本次成功列入“省級非遺”名錄，象征著李錦記的百年蠔油制作技藝獲得認(rèn)可，有利其保護(hù)及傳承，同時有助于引指領(lǐng)蠔油行業(yè)傳統(tǒng)技藝與高端技術(shù)的結(jié)合和發(fā)展。

    1888年，李錦記創(chuàng)始人李錦裳先生于珠海南水鎮(zhèn)開設(shè)了一家小茶寮, 以煮蠔為生。一天，他在烹煮蠔湯時忘記關(guān)爐火，結(jié)果白色的蠔汁在鍋里久煮，成了褐色的濃稠汁液，香郁撲鼻，味道鮮美，李錦記蠔油就此誕生了！

    自此，李錦記憑借其傳承百年的正宗蠔油秘方，在生蠔養(yǎng)殖、選料開蠔、熬制蠔汁、秘制蠔油四道工藝上不斷精益求精，且始終堅守‘四個必須’原則：用作原料的生蠔‘必須’鮮活、煮制蠔油的蠔汁‘必須’保證品質(zhì)、輔料‘必須’選用調(diào)味材料、蠔油的煎熬過程‘必須’保證衛(wèi)生，由此保證了百年不變的鮮香蠔油味道。

    李錦記蠔油制作技藝的四道工藝：

    生蠔養(yǎng)殖：李錦記蠔油從蠔田開始，鮮蠔均來自于符合國家養(yǎng)殖標(biāo)準(zhǔn)的咸淡水交匯的優(yōu)質(zhì)內(nèi)灣水域，并由專業(yè)團(tuán)隊駐扎蠔田，時刻觀看鮮蠔養(yǎng)殖情況。選用品質(zhì)上乘、達(dá)到較佳成熟期的鮮蠔，要求必須符合新鮮度、色澤、氣味、肉質(zhì)及液汁豐厚程度等多項規(guī)格。鮮蠔被采收后，會先將蠔殼表面沖洗干凈，由經(jīng)驗豐富的師傅用專門的工具進(jìn)行開蠔，以保護(hù)蠔肉的完整度。

    選料開蠔、熬制蠔汁：李錦記蠔油堅持以鮮蠔即采、即開、即熬制，去殼后的蠔肉經(jīng)清洗干凈，隨后倒進(jìn)大鐵鍋。將鮮蠔肉烹調(diào)至熟后, 蠔湯變成一鍋奶白色的蠔湯精華后，把蠔肉撈起，再用高溫將奶白色的蠔湯精華慢煮出稠度適中的棕褐色鮮美濃縮蠔汁。

    秘制蠔油：將蠔湯熬制成濃縮蠔汁后，再根據(jù)秘方使不同狀態(tài)的原材料均勻融合，進(jìn)行高溫蒸煮，調(diào)和出集咸、甜、鮮、厚于一體且醬質(zhì)細(xì)滑的蠔油。

    從鮮蠔蛻變成蠔油，飽含著百年來積累的經(jīng)驗傳承、對蠔油制作技藝鉆研的不斷探索，保留百年正宗傳統(tǒng)技藝是入選非物質(zhì)文化遺產(chǎn)關(guān)鍵的要素。隨著市場需求和公司的不斷發(fā)展，本著“永遠(yuǎn)創(chuàng)業(yè)精神”及“100-1=0”的品質(zhì)管理理念，李錦記不斷改良蠔油制作，將傳統(tǒng)制作技藝與現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)結(jié)合，根據(jù)制作技藝的手法，配以先進(jìn)自動化生產(chǎn)設(shè)備， 整個生產(chǎn)程序由電腦監(jiān)控，嚴(yán)格把關(guān)每批蠔油的質(zhì)量，保證蠔油維持百年風(fēng)味以及高品質(zhì)。

    未來，李錦記會繼續(xù)以“發(fā)揚(yáng)飲食文化”為使命，以“非遺”的新身份將蠔油進(jìn)一步推廣至海外，推動中西方飲食文化交流，讓飲食文化在世界各地大放異彩。