寧化府老陳醋
寧化府老陳醋介紹
醋的食用和釀造，在我國源遠(yuǎn)流長。醋，古代稱之為“醯”或“酢”！抖Y記·內(nèi)則》載：“和用醯”。陸德明釋：“醯，酢也”。《辭！罚骸磅，醋的本字”。《論語·公冶長》載：“孰謂微生高直，或乞醯焉”！掇o！罚骸磅，醋！笨梢姡劥缀褪炒椎臍v史似應(yīng)在周代之前。
曾有人分析，山西人愛食醋的原因有四：一是山西乃煤炭之鄉(xiāng)，從很早的古代起，人們就以煤炭作燃料，而煤在燃燒過程中散發(fā)出的“一氧化碳”，毒害著人體的健康，經(jīng)常食用醋可以減少煤氣對人的損害；二是山西大部分地區(qū)水中含堿量大，食醋可以使進(jìn)入人體過量的堿與醋中和，變害為利，加強(qiáng)消化和吸收功能；三是山西以五谷雜糧為主食，以面食為家常飯，醋作為面食的佐味可以增強(qiáng)人的食欲；四是山西陳醋、太原特醋，甜酸綿醇，并有殺菌功能，深受世人歡迎。以我所見，我市益源慶釀醋業(yè)的產(chǎn)生和發(fā)展，也正是基于上述原因。
寧化府益源慶醋場，開業(yè)于清朝。開始以磨面為主，釀造醋、酒為輔。民國十年，太原增辦了第二個面粉廠，益源慶經(jīng)理李富恒就把經(jīng)營重點(diǎn)轉(zhuǎn)向以釀醋為主。他一方面聘請技術(shù)超群的師傅狠抓技術(shù)質(zhì)量的提高，一方面研究精選原料，大力發(fā)展釀醋事業(yè)。數(shù)十年來，由于不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，始終不渝地堅(jiān)持獨(dú)特的操作技術(shù)并加強(qiáng)經(jīng)營管理，所以，益源慶醋場生意興隆，譽(yù)滿全國。
一九五六年，公私合營時，益源慶醋場合并為新星食品醋造廠醋曲車間。一九六二年恢復(fù)了益源慶名特醋的稱號，抽調(diào)回原醋場的制作人員，推行傳統(tǒng)操作方法，提高了產(chǎn)品質(zhì)量，被評為山西十大名特產(chǎn)品之一！叭腥珪币院螅只謴(fù)了“益源慶”老字號。
寧化府老陳醋制作工藝
原輔料配制
高粱100斤，大曲40斤，谷糠40斤，麩皮50斤，食鹽9-10斤，花椒1.5兩（花椒、大茴、小茴、良姜、桂皮等），醋糟80-100斤，水260斤一280斤。
十道工序
1.粉碎原料：高粱和大曲都要粉碎，大曲粉成曲面，高粱粉成粗粉，以少帶面粉為宜。
2.潤糟：先把谷糠25--30%，新醋糟80-，平攤在晾場，將高粱粉撒在上面加水，翻拌均勻，然后堆成堆，冬季可適當(dāng)厚些，用溫水拌，經(jīng)12-14小時，使料潤透，但注意不要使料發(fā)熱。
3.蒸料：先將籠布鋪好，撒上薄薄的一層谷糠，然后將潤好的佐料攪勻，不要有疙瘩，裝入甑內(nèi)隨上氣一層一層地撒，以免壓實(shí)，在氣上飽后，蒸二至二個半小時出甑。高粱要蒸熟，蒸透，內(nèi)無生心。
4.出甑冷卻：高粱糝蒸熟后，要立即出甑，設(shè)法把熟料內(nèi)的氣分層量散出，再加160斤-180斤的漿水，使原輔料能大量吸取漿水，促進(jìn)和提高第一道發(fā)酵的酒精的氧化作用。
5.冷卻加曲：把熟料加曲，攤在晾場上，隨時翻晾，加快冷卻，減少雜菌感染的機(jī)會。
6.拌大曲：熟料冷卻到夏季18-22度，冬季22-24度時，開始拌大曲，將曲面盡量均勻地撤在上面，再加一部份谷糠拌勻，裝入酒精發(fā)酵池（甕），用腳稍踩上面，用塑料布蓋嚴(yán)，進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵糖化變酒精，夏季7－8天，冬季9－10天。要求發(fā)酵室室溫為10-20度，酒精為5-7度，酸度為1度以下。
7.醋酸發(fā)酵過程：做醋生產(chǎn)是先做酒后做醋。第一步是糖化發(fā)酵變酒精，第二步是酒精發(fā)酵成醋酸。酒精發(fā)酵成后，即開始拌谷糠與麥麩皮成醋坯，裝入小缸，一般發(fā)酵好的醋坯，要求酒精度6度左右，酸度1度以下。在轉(zhuǎn)入醋酸發(fā)酵拌糠時，要避開高溫時間，以免溫度高酒精發(fā)揮多，影響醋的生產(chǎn)。拌糠時要求均勻，嚴(yán)格掌握醋酸中的水分，其酒精度在38-42度，如酒精度過高或過低，都不利于醋酸菌的生長繁殖。成坯率達(dá)到500-550%。
8.薰醋坯：將釀成的醋坯取40%倒入薰缸加蓋（陶瓷蓋），每天按順序翻倒一次，薰4-5天即成，要求色黑紅發(fā)亮，注意添火時間，每天2-3次。要掌握火候，添火時間固定。薰坯的作用，在于增加醋的色澤和藿香味這道工序是益源慶醋場所特有的。
9.淋醋：全部原料釀成的醋坯，即60%不薰的黃坯和40%薰成的黑坯，分別倒入黑，黃淋池內(nèi)，用前一天的頭稍醋泡黃坯，浸泡12-16小時。次日將黃坯醋池淋嘴放開，淋出的黃坯醋，流入熬醋鍋，煮沸殺菌，再放入薰坯池，浸泡4-6小時，淋出黑壞醋與黃坯醋混合即是成品。淋醋要求做到一浸二熬三淋。
10.鑒定成品：成品經(jīng)過鑒定，不合國家指標(biāo)者，不準(zhǔn)入庫。鑒定成品一般采用感、觀、化驗(yàn)三種方法。感就是坯醋的酸香味，有無雜味；觀就是看色澤是否透明有無混濁現(xiàn)象；化驗(yàn)就是用儀器測酸度和濃度，名特醋一般酸度在5度以上，色澤深黑透明發(fā)亮。