清徐老陳醋

清徐老陳醋的產(chǎn)地清徐縣已獲得國家有關(guān)機(jī)構(gòu)批準(zhǔn)的“中國醋都”稱號。在山西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄中，清徐老陳醋更是榜上有名，“自古釀醋數(shù)山西，山西釀醋在清徐”。

山西清徐老陳醋是中國四大名醋之一，主產(chǎn)地在清徐縣內(nèi)孟封、清源、徐溝、西谷等鄉(xiāng)鎮(zhèn)。清徐位于太原市南部，依山面川，相傳“堯帝城西南有玉泉，堯王親往釀醯”。

清徐老陳醋產(chǎn)品特色

清徐老陳醋是黑褐色，體態(tài)清亮，鮮明誘人。除了具有酸醇、味烈、味長的三大優(yōu)點(diǎn)外，還有香、綿、不沉淀，以及“掛碗”的特點(diǎn)。只要擰開瓶蓋，那香酸濃郁的氣息立即撲鼻飄來，滴入碗里打一個(gè)圈，便均勻地粘在碗邊。品嘗一口，雖然老陳醋的酸度是五度，但不覺得失酸難耐，倒感到“甜綿香酸”，酸得緩慢、長久、可口，酸得發(fā)甜，發(fā)綿，發(fā)香，酸得滿足而后知不足，嘗了一口還想嘗一口。此外，一般的醋存放長時(shí)間，就會變濁，生白皮，甚至腐化變質(zhì)。但清徐老陳醋儲存越久越香酸。有的人儲存幾十年后，因?yàn)槠可w不緊水分蒸發(fā)，老陳醋變成了重色琥珀一樣的固體醋，用開水沖開，仍然鮮酸如初。

清徐老陳醋傳承價(jià)值

與西方長期食用果醋不同，中國先民主要食用由谷物發(fā)酵而成的食醋，這使中國食醋含有更多的氨基酸等人體必需營養(yǎng)成分。清徐老陳醋色澤亮麗，入碗掛壁，集釀香、料香、醇香、酯香為一體，在民間素有“透瓶香”的雅號。它的酸味純正柔和、口感醇厚、微甜爽口、回味綿長，具有斷腥、去臊、除膻、殺菌之獨(dú)特功效，是烹煮各種美味佳肴的精制調(diào)料。

如今清徐老陳醋已不僅是調(diào)味品，據(jù)科學(xué)研究，它還能殺菌、助消化、預(yù)防感冒和癌癥。清徐老陳醋可養(yǎng)身健體、治病美容，它所含的醋酸具有抑菌和殺菌作用，特別是對球菌類效果最明顯。用清徐老陳醋炒菜，可腰腿疼痛，敷貼腳心可高血壓；陳醋缸底的結(jié)垢，可骨質(zhì)增生等病。

國家非常重視非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護(hù)，2006年5月20日，清徐老陳醋釀制技藝經(jīng)批準(zhǔn)列入第一批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

清徐老陳醋釀制工藝

清徐老陳醋是以當(dāng)?shù)胤N植的紅高粱為主要原料，以各種皮糠為輔料，以紅心大曲為發(fā)酵劑并以曲代料，經(jīng)合理配料、蒸料，采用稀醪厭氧酒化，固態(tài)醋酸人工翻醅，按需人為變溫發(fā)酵，經(jīng)高溫熏醅、高密度淋濾、高標(biāo)準(zhǔn)陳釀而成。這種具有明顯地方特色的技藝在清徐世代相傳，經(jīng)不斷改進(jìn)、完善，形成一套北方風(fēng)格的高級食醋釀制技藝流程。

制作老陳醋的主要原料是高粱和用豌豆、大麥制成的大曲。老陳醋原料的配方，一般是高粱一百斤，大曲五十斤，谷糠60斤，麥麩三十斤，食鹽五斤，花椒四兩，可生產(chǎn)二百五十斤淋醋。清徐老陳醋釀造的工序里，蒸坯、發(fā)酵時(shí)間都比其它地區(qū)長。在“醋化”時(shí)，將經(jīng)過發(fā)酵的原料，配上適當(dāng)?shù)墓瓤�、稻殼、麥麩皮、食鹽以及花料，裝人缸內(nèi)，用十幾天的時(shí)間進(jìn)行醋酸發(fā)酵。隨著缸內(nèi)溫度的升高，醋酸菌加速生長繁殖。憑借傳統(tǒng)的經(jīng)驗(yàn)和長期的科學(xué)實(shí)驗(yàn)，釀造工人能夠準(zhǔn)確地掌握溫度的升降曲線，以提高醋的質(zhì)量。出缸后一般說來過了淋就可食用。

但清徐的醋之所以叫老陳醋，就是還有一個(gè)“老化”亦即“陳釀”的過程。淋好的醋，還要放在缸里，進(jìn)行一年的“陳釀”：進(jìn)行“伏曬”和“抽冰”。也就是說，利用自然條件，開缸后需要在伏天暴曬和隆冬結(jié)冰后撈去冰塊，以剔去醋中的水分。一缸新醋，除去一半以上的水分后，便達(dá)到顏色黑紫、過夏不霉、過冬不凍，氣味甘甜異酸。

陳醋種類

1、糙米醋 以漂白前的糙米為原料，含有氨基酸，味道美味，可加入蜂蜜或果汁飲用。

2、糯米醋 純天然釀造，含氨基酸、維他命、醋酸及有機(jī)酸等營養(yǎng)，味道甘美，具健康之效。

3、米醋 使用白米制成；但有機(jī)酸及礦物質(zhì)等成份不多，味道不夠甘味。

4、水果醋 蘋果醋含豐富礦物質(zhì)鉀，對高血壓有效，另外亦有葡萄醋。

5、酒精醋 以馬鈴薯的淀粉為原料，用酒精發(fā)酵后而成，含有蒸餾乙基酒精；但缺乏對身體有益的有機(jī)酸及維他命B等。