肉類：逆紋切片，腌制去腥。牛羊肉卷可直接使用，但若購買整塊肉，需逆著肌肉紋理切成薄片（厚度約2毫米），這樣涮煮時不易老硬。雞胸肉或豬里脊切片后，用少許料酒、生抽、白胡椒粉和蛋清抓勻，再淋一點油封住，腌制10分鐘，可使肉質更嫩滑。內臟類如毛肚、黃喉需用流水反復搓洗，去除黏液，再切塊或切條。

海鮮：吸干水分，適當腌制。鮮蝦剪去蝦須、蝦槍，挑出蝦線；魷魚撕去表面黑膜，切花刀后焯水10秒，去腥并定型。冷凍海鮮需徹底解凍并用廚房紙巾吸干水分。魚片（如黑魚、巴沙魚）用少許鹽、料酒、姜絲和淀粉抓勻腌制5分鐘，能減少腥味并保持嫩度。貝類如蛤蜊、蟶子提前用淡鹽水浸泡2小時吐沙。

蔬菜：洗凈改刀，瀝干水分。葉菜類（茼蒿、菠菜、生菜）摘去老葉黃葉，用流水沖洗后瀝干，避免帶水下鍋沖淡湯底。根莖類（土豆、山藥、蘿卜）去皮切厚片或滾刀塊，泡入冷水中防止氧化，涮煮前瀝干。菌菇類（香菇、金針菇）去根，香菇表面劃十字花刀便于入味，木耳提前泡發(fā)撕小朵。注意豆芽、西蘭花等易藏泥沙的蔬菜需多浸泡幾遍。

豆制品：切塊焯水去豆腥。豆腐切塊后，放入淡鹽水中浸泡10分鐘，可增加韌性不易煮碎。凍豆腐需提前解凍并擠去多余水分。腐竹、豆皮用溫水泡軟后切段或切絲。千張結、素雞等可先焯水30秒去除豆腥味。油面筋、油豆泡可直接使用，但下鍋前用筷子戳個小孔便于吸湯。

加工丸滑類：無需解凍，直接下鍋。速凍魚丸、蝦滑、牛肉丸等無需提前解凍，從冰箱取出后直接放入沸騰的湯底中，避免反復凍融影響口感。自制蝦滑或肉滑時，需將蝦仁或肉糜攪拌上勁，冷藏靜置半小時定型。午餐肉、火腿腸切片即可，注意不要切太薄以免煮碎。

通用技巧：控干水分，分類裝盤。所有食材預處理后都應盡量瀝干表面水分，避免稀釋鍋底。按食材類別分盤擺放，生熟分開，避免交叉污染。易氧化的土豆、蓮藕可泡水，臨涮前撈出。涮煮時，肉類和海鮮煮至變色卷曲即可，蔬菜變色即撈，豆制品多煮一會兒更入味。